На першому етапі активного бродіння, що триває 2–3 дні, температура в приміщенні має бути 22–24°С. На другому етапі (він триває 5-7 днів) оптимальна температура – 20 ° С, в цей період капуста накопичує вітамін С. Потім капусту прибирають у холодильник або льох, щоб процес бродіння припинився.

Повністю закривати банку не можна, оскільки газ, що виділяється при квашенні, повинен виходити назовні. Якщо ви квасите капусту у мисці або каструлі, накрийте її чистою (краще прокип'яченою) марлею або промитим капустяним листям, зверху покладіть чисту тарілку і вантаж: підійде банку з водою або чистий камінь.

Термін зберігання квашеної капусти в холодильнику – 7-10 днів у відкритій тарі. У герметично закритій банці – близько двох місяців. Якщо ж білокачанну заготівлю потрібно зберегти довше, протягом 7-8 місяців, її складають в целофанові пакети і прибирають в морозильну камеру.